冷冻工艺 - 第1页 - 食品储藏加工技术

脏器药品原料的冷冻工艺

(一)品种及质量要求脏器药品原料主要有脑下垂腺、肾上腺、甲状腺、胸腺、乳腺，松果体、胰脏、胃膜、脑髓、脊髓、胎盘、睾丸、卵巢、膀胱、眼球、十二指肠、胆汁、气管、软骨．肝脏．心脏、肺脏等。为了最大程度地保全各种脏器和腺体的有效成分，务必在牲畜宰后20～30分钟内采摘完毕。在剥商内分泌腺体时，要去掉附着的脂晴，不能损伤腺体和内脏。采摘的各种制药原料，应按不同种类分别放置在经过洗涤干净并消毒过的不锈钢盘内，立即送入冻结问冻结。如不能及时冻结的，也要暂时保存在低温冷藏箱中。

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食用副产品的冷冻工艺

(二)冷却食用副产品冷却应按不同牲畜、不同品种分别盛装在镀锌铁盘中，或平摊在框架上的不锈钢板上。盘内的冷却食品厚度不要超过10厘米。心、肝、脑和舌在盘上平放一层，不可过密。体积较大的副产品胃、头等，可用铁钩悬挂冷却。在大型肉厂中为了充分有效地利用冷库，应该有专门的副产品冷却或冻结问，因这些产品多数都不能悬挂，冷却间内应设置多层活动框架或固定搁架。在冷却温度和相对湿度以及空气流速上，与肉体相同，冷却时间一般为一昼夜。经过冷却的副产品只能保存3～5天，如需长期贮存，应立即冻结，在低温下冻藏。

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冻结的目的

温度在冰点以上，对酶和微生物活动及肉类的各种变化，只能有一定程度的抑制作用，不能中止其活动，所以冷却肉不能长期贮藏。为了达到长期保藏的目的，必须降低温度，用低温来进一步抑制酶和微生物的活性和其他变化。降低温度达到上述目的是由于温度至一18℃以下时，微生物和酶活性遭到更大的抑制，同时因肉类中水分冻结成冰结晶，使微生物活动和生化反应不能进行。冻肉的质量一般应与鲜肉相近，但冻肉解冻时有一部分汁液流失，营养价值有所降低。

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冻制或冻结前对原料加工的工艺要求1

任何冻藏食品的最后的品质及其耐藏性决定于下列因素：①冻制用原料的成分和性质；②冻制用原料的严格选用、处理和加工③冻结方法；④贮藏情况。只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采

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分割肉在包装后冷藏

当肉进行分割后，再用冷库制冷设备进行冷却时会有一些质量问题带包装分割肉的主要问题是于耗、汁液流失、色泽和微生物污染。干耗可采用透水、透气低的薄膜包装来克服，同时使贮藏问的温度保持在较低限度，空气湿度尽可能地高。减少包装分割肉汁液的流失可以采用下列措施：①及时快速地冷却胴体；②使用冷却得很好的胴体；③将成品贮藏在温度尽可能低而均匀的冷藏间内。

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冷藏过程中不良变化的控制

采用气调储藏比冷藏库储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。正常的空气是由78％的氮气、21％的氧气及少量二氧化碳和其他气体组成。所谓气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度(比如呼吸作用)，从而达到延长货架期的目的

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食品的微生物增值及寒冷收缩

微生物增殖在冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉类在冷却贮藏中也会有霉菌、细菌的增殖，细菌增殖时，肉的表面会出现粘湿现象。鱼类在冷却贮藏时也有细菌增殖，因为鱼体上附着的水中细菌，如极毛杆菌、元芽孢杆菌、弧菌等都是低温细菌。在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖分解作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。

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食品冷冻保藏基本原理

食物组成和性质的各种变化，主要是由于微生物酶及生物细胞自身的活动比如呼吸作用等影响的结果。低温能降低生化反和化学反应的速度，能直接作用于微生物活动和酶活动，以阻止或推迟它们引起的变化，在一定限度内，温度越低，这种有利的效果就越显著。

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